最近，预制菜毫无悬念地成为了全民热议的焦点话题。速冻蔬菜保质期长达两年，这究竟是正常的科技成果，还是让人担忧的 “科技与狠活”？那些经过速冻后长期保存的菜肉，其营养成分是否会大量流失？带着这些大众普遍关心的问题，中青报・中青网记者专门采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅，以及首都保健营养美食学会会长王旭峰。
首先，我们需要明确预制菜的定义。王旭峰介绍道，按照中国烹饪协会等机构发布的团体标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和 / 或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
而预制菜的历史渊源颇为有趣。朱毅表示，最原始的预制菜 “发明” 竟源自北极。据说有一人在北极发现，零下 40 摄氏度的寒风能迅速将鱼冻住，待鱼解冻后食用，鱼肉不仅鲜美，还更加紧实，由此开创了速冻技术。朱毅形象地描述道：“就拿两片大大的零下 40 摄氏度的铁板，把食材处理得薄薄的，‘啪’地一下将其夹住，在食材内部冰晶尚未形成时就完成冷冻，这样食物的细胞膜就不会被大冰晶刺破，口感便能得到很好的保持。” 可以说，正是速冻技术为预制菜的发展奠定了坚实基础。
如今，蔬菜速冻后保质期长达两年，这并非夸大其词。朱毅称，以当下的技术，完全能够实现这一目标。只要在蔬菜采摘后几个小时内，将其直接送入零下 30 摄氏度的急速冷冻仓，其营养便能如同被 “封印” 一般得以保存。她进一步解释：“采摘后几小时内完成清洁、预冷、漂烫、速冻的蔬菜，单从营养指标检测来看，确实不逊色于甚至超过那些长时间在货架摆放、已然不新鲜的‘新鲜蔬菜’。”
然而，预制菜行业在发展过程中也暴露出一些问题。朱毅痛心疾首地指出：“并非现代科学技术无法为预制菜提供保障，而是科学技术未得到充分应用，相关规范未得到严格执行。普通人的生活由一顿又一顿饭构成，普通家庭的情感也在一顿又一顿饭中凝聚。中国人对待饮食向来认真，绝不愿意被不明不白的食物敷衍，所以自然会对不明确的食品感到不满。”
倘若严格按照技术标准执行，速冻菜、肉等在两年保质期内，在营养不受损的前提下，又会发生哪些变化呢？朱毅表示：“口感在一个月以后，可能就会开始逐渐、缓慢地发生改变。感官品评变差后，也会在一定程度上影响其营养价值。这与食物中冰晶的形成、脂肪的氧化、水分的升华，以及酶和微生物的缓慢活动等因素密切相关。” 因此，除了保质期，朱毅认为商家还应标注一个 “最佳食用期”。她强调，如果严格遵循技术标准，一个月以内的速冻菜、肉，其口感、营养等理论上可与新鲜菜肉相媲美。
朱毅还指出，速冻蔬菜和新鲜蔬菜各有其适用场景，能够满足不同的需求。现代贮存保鲜技术使速冻蔬菜能够长期储存，这是现代食品工业为满足多样化消费需求而提供的优质选择，实际上与新鲜蔬菜并不冲突。
“预制菜虽然无法达到满分，但至少能有 60 分。” 朱毅认为，消费者最渴望的是吃得明白。如果消费者追求 “锅气” 和烟火气，自然愿意为此支付更高的费用。她期望针对不同需求提供的菜肴都能名副其实。
同时，朱毅建议消费者放下对预制菜的偏见，学会查看配料表和营养标签，然后用自己的实际消费来 “投票”。消费者的选择决定市场走向，市场又会引导企业发展，如此便能助力高品质的预制菜商家发展壮大，实现良币驱逐劣币。朱毅坚信，餐饮业是充分竞争的行业，消费者自然会形成自己的 “标准”。她相信，在消费者与商家的不断磨合中，定能找到双方都满意的平衡点。
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